老五甄工艺
老五甑工艺是中国传统白酒生产中的一种重要工艺，主要用于浓香型白酒的生产。这种工艺的核心是将发酵完毕的酒醅分成五次进行蒸酒和配醅的操作。具体来说，老五甑工艺的操作流程包括以下几个主要步骤:
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1. 原料要求：主要原料为高粱，也有酒厂使用多种谷物。高粱要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。此外，还需要使用高温曲的大曲和新鲜干燥的稻壳。 2. 原料处理：高粱需要粉碎，大曲用锤式粉碎机粗碎后再磨成曲粉，稻壳需清蒸后凉干备用。 3. 出窖：在浓香型酒的生产中，每个窖中一般有六甑物料，分为回糟和粮糟。起糟出窖时，先除去窖皮泥，再起出面糟和粮糟。 4. 配料：配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比。粮糟加入高粱粉和辅料后蒸粮和蒸酒，然后加入曲粉继续发酵。回糟则不加新料，蒸酒后丢糟。 5. 蒸馏和发酵：将处理好的原料混合蒸酒后，除了最上层的回糟扔掉外，其余部分重新放回窖内发酵，如此循环。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大渣、二渣、小渣和回糟。 |
老五甑工艺的操作要点包括混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣等，这些步骤有助于提高淀粉利用率和优质品率，生产出具有特定风格的优质酒 。